Jak zrobić tort czekoladowy i się przy tym nie narobić? Część druga

Pod tym linkiem znajduje się część pierwsza, czyli jak zrobić BISZKOPT.

UWAGA! UWAGA! Krem należy zacząć robić w tym samym dniu, w którym piecze się biszkopt.

MIKSER (bez tego wyjdzie, jeśli ma się trzepaczkę do ubijania piany, ale wtedy już trzeba się będzie jednak "narobić"),
DUŻĄ MISKĘ (tę samą, w której ubijało się masę jajeczną - ja mam tzw. mikser planetarny, więc używam misy z zestawu),
RONDELEK / MAŁY GARNEK (coś, w czym się zagotuje śmietanę na krem),
COŚ DO ROZSMAROWANIA KREMU (łopatkę, duży nóż, a nawet kielnię, byle nie uwalaną cementem).

GĘSTE SITKO (na wszelki wypadek, gdyby czekolada nie rozpuściła się idealnie i zostały grudki, które trzeba przetrzeć),
OBROTOWĄ DESKĘ (np. taką do serwowania serów - nie jest konieczna, ale bardzo ułatwia nakładanie i rozprowadzanie kremu - może być też koło garncarskie, czemu nie),
RĘKAW CUKIERNICZY i TYLKI (chociaż z kremem śmietanowym ze zdobnictwem się nie zaszaleje, ale coś tam zawsze wyjdzie),
ODWAGĘ (ta się zawsze przyda, chociaż przy kremie mniej niż przy biszkopcie).

ten krem możesz zrobić pół-na-pół ze śmietany do ubijania (30% - 36% - podaję parametry, bo jak się okazuje nie każdy wie, co to znaczy) i serka mascarpone LUB
tylko ze śmietany do ubijania (jeżeli nie lubisz mascarpone),
ale to NIE JEST przepis na krem bez nabiału / wegański / dla alergików / hashimoto itp. Nad takim jeszcze kiedyś zapewne pomyślę, ale proszę, nie pytaj mnie "czy ten krem wyjdzie na śmietanie sojowej / kokosowej?", bo nie wiem. Ale jak ktoś sprawdzi i mu wyjdzie, to niech da znać i podzieli się tą informacją,
generalnie - żeby nie było - moją inspiracją były kremy z blogu Moje Wypieki - proporcje dobierałam już pod swój gust oraz ja zawsze daję mascarpone, bo lubię to połączenie,
co do ilości czekolady w kremie - trzeba sobie samemu potestować, co się bardziej lubi - czy przełamanie gorzkiej czekolady mleczną, czy tylko gorzka, oraz cukru pudru na smak, bo są tacy, co lubią ulepki, a są i tacy, co to wolą bardziej wytrawne smaki,
fix do ubijania śmietany polecam dodawać, bo krem jest wtedy bardziej stabilny i się nie rozwarstwia ani nie podchodzi wodą (a fix to po prostu glukoza i skrobia w niewielkich w sumie ilościach).

Składniki:

500ml (2 szklanki) LUB 1 litr (4 szklanki) śmietany do ubijania (min. 30%, max. 36%), może być UHT (500ml śmietany, jeśli krem ma być z serkiem mascarpone, 1000ml, czyli litr, jeżeli bez mascarpone)
500g serka mascarpone (lub pominąć i wziąć litr śmietany tylko)
200-300g czekolady gorzkiej (ja używam w zasadzie tylko Wedla 64%, bo uważam, że to jest idealna śmietana do robienia deserów i nie, Wedel nie płaci mi za reklamę - przynajmniej na razie ;-))
200g czekolady mlecznej (jak wyżej - ja używam tylko z Wedla) - miłośnicy bardziej wytrawnych smaków mogą zastąpić czekoladę mleczną gorzką - w sumie powinno być od 400g do 500g czekolady - wiem, to dużo, ale to na cały tort, a nie na osobę...)
1-2 fixy do ubijania śmietany (ja mam chyba zwykle Oetkera)
ewentualnie 1-2 łyżki cukru pudru (lub do smaku), żeby lepiej się śmietana ubijała

Czekoladę podziel na kawałki i wrzuć do miski.
W rondelku / niedużym garnku podgrzej śmietanę, a gdy się zagotuje zalej nią czekoladę w misce. Odczekaj 2 minuty, a następnie dokładnie wymieszaj, żeby uzyskać gęstą, gładką masę czekoladową. W razie potrzeby (grudki!), przetrzyj masę czekoladową przez sito (za pomocą zwykłej łyżki). Ja Wedla nigdy nie musiałam przecierać, ale niektóre czekolady to już tak.
Poczekaj aż masa wystygnie i wstaw miskę do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin)! Śmietana musi się dobrze schłodzić, bo inaczej się nie ubije. Ja dodatkowo nastawiam najsilniejszy stopień chłodzenia lodówki.
Następnego dnia do miski z czekoladową śmietaną dodaj mascarpone (wersja z serkiem) i ubij masę z dodatkiem fixu do ubijania śmietany oraz cukrem pudrem do smaku. Krem musi być gęsty i sztywny - ja fixu dodaje stopniowo i patrze "ile weźmie". To jest taki etap trochę na oko, trochę na smak. Ale raczej nie ma co się bać.
Uwaga tylko na upały! Jak robiłam tort w sierpniu, to dwa razy mi się śmietana zważyła i musiałam w końcu w środku nocy ubijać trzecią porcję śmietany, już bez czekolady, bo więcej nie miałam, a i tak bym nie zdążyła już schłodzić.

mocna herbata (ja używam niesłodzonego earl greya) lub kawa do nasączenia
słoiczek kwaśnego dżemu / konfitury (ja lubię maliny, porzeczki, morele - wszystko w wersji kwaskowej, z minimalną ilością cukru - sam tort będzie wystarczająco słodki)

Pierwszy blat biszkoptu (ten, który będzie na dole tortu - jeśli nie udało Ci się pokroić ciasta na 3 równe części, to na spód weź tą najgrubszą, a najcieńszą na wierzch) nasącz herbatą / kawą, lecz nie przesadnie (skrop raczej, niż obficie podlewaj - tort nie może przecież pływać!).

Nasączony blat posmaruj cienką warstwą dżemu / konfitury. Wyłóż 1/5 - 1/4 kremu i równomiernie rozsmaruj (do tego najlepsza jest zakrzywiona łopatka lub wspomniana kielnia, ale nada się też szeroki, duży nóż oraz ta obrotowa deska do serów czy koło garncarskie - obracając tort jedną ręką, drugą rozsmarowuje się krem na cieście - polecam filmiki instruktażowe na jutubie).

Połóż drugi blat i też go nasącz. Możesz także, ale nie musisz, posmarować go dżemem. Krem wyłóż i rozsmaruj tak jak poprzednio.

Na wierzch połóż trzeci blat, już go nie nasączaj (lub wcześniej lekko nasącz od spodniej strony) i rozsmaruj resztę kremu po wierzchu i bokach.

Tort możesz ozdobić pralinkami czekoladowymi (super się do tego nadają rochery lub malteasersy) lub posypać płatami czekolady "a la Batida". Powiem szczerze, że próbowałam się bawić w temperowanie czekolady, rozlewanie jest na blaszce i formowanie rurek, ale nie powiem, co z tego wyszło... Lepsza okazała się prostsza i mniej bałaganiarska metoda - wzięłam tabliczkę mlecznej i tabliczkę deserowej czekolady - położyłam je "do góry nogami", czyli kostkami w dół (gładką stroną do góry), a następnie za pomocą noża do krojenia miękkich serów typu brie ścierałam z tej czekolady płaty (nóż trzeba trzymać pionowo, prostopadle do powierzchni czekolady), przyciskać nie za mocno, acz stanowczo i ścierać posuwistymi ruchami tę czekoladę na cienkie płatki. Nie da się całej tabliczki czekolady tak skroić, bo jednak się kruszy pod koniec, ale z 2 tabliczek i tak wystarczy tych ozdób.

Można oczywiście kupić też gotowe ozdoby lub jak ktoś ma talent zrobić bardziej skomplikowane (ja talentu w tej dziedzinie nie mam - moje torty raczej smakują, niż wyglądają).

Nie Tylko Trawa